一只有鸡味的清心鸡如何诞生?

时间:2020-02-02 来源: 社会新闻

日前,荔湾区第四批代表性非物质文化遗产项目代表性传承人名单公布。广州清心鸡沙田餐饮发展有限公司味觉部主任蔡卫东是广东白切鸡的继承者。

据了解,蔡卫东30年来一直专注于白切鸡,并在传承过程中不断改进和创新,努力为市民提供粤菜白切鸡的最佳口味。

严格控制配料,并对自己成为广东厨师的原因做出解释,蔡卫东甚至多次表示“这是一次意外”。“1989年我被介绍到中国饭店工作。我应该是一名保安,但我不想成为保安,所以我说我不会让我在厨房工作。”结果,蔡卫东进入了中国酒店的味觉部门,从一个接触到每一个过程的学徒一步步长大。“风味部的品种之一是白切鸡。广州人没有鸡肉就不能吃大餐。我无意识地在做这件事。”

2009年,蔡卫东进入清心鸡舍沙田餐饮发展有限公司,“这里的招牌是白切鸡和鸽子。基于我积累的经验,我不断创新和提高,为这两个品牌的成功而奋斗。”蔡卫东介绍说,清心鸡从挑选到生产都受到严格控制,鸡的年龄应该精心挑选。150 -160天内为清远1.5号本地雉鸡。烹饪时,将鸡肉浸泡在由草药和香料制成的白盐水中,然后浸泡在陈年鸡汤中,冷加工以保持清心鸡肉新鲜、光滑和致密。“许多白切鸡都浸泡在清水中。我们选择了更美味的秘密白盐水。清远麻鸡醇厚,符合公众对鸡的要求。”

关注白切鸡30年。虽然蔡卫东很少出手,但他每天都会去清心鸡舍沙田餐饮发展有限公司的几个分店试鸡。“一旦鸡肉味道、鸡肉质量等出现问题。我们会立即要求厨房找出原因并加以纠正,使客人吃的清心鸡的质量与以前一样好。”蔡卫东说,“我很荣幸成为一名非基因遗传者。作为一名继承人,我必须承担传播非遗产的责任,所以我们准备在需要的地方传播白切鸡!”

白切鸡是最经典的粤菜之一

作为广东菜白切鸡的推荐单位

在粤菜的创新和发展上不遗余力

在粤菜的创新和发展上不遗余力

粤菜的口味和方法基本保持不变,但我们在环境上有所创新清心鸡舍沙田餐饮发展有限公司总经理张瑞荃表示,“比如,这道白鸡片看起来就像一只翱翔的雄鹰,小馒头作为配菜,就像‘鸡生蛋’一样,既有趣又受孩子们喜爱。水蛋蒸鲈鱼,上一层楼梯,嫩滑;糖醋猪肉考虑到年轻人的繁殖力,改成五花肉……”张瑞荃说,粤菜的发展一方面要继承传统技术,另一方面不要忘记创新。

“我们定期安排员工学习粤菜,并将粤菜的精髓融入粤菜,因为随着时代的变化,消费人群的变化,粤菜也应该不时变化。我认为粤菜大师项目在培养人才时可以考虑到这一点。”此外,张瑞泉坦言,餐饮企业在招聘人才方面面临困难。他希望提高餐饮企业的地位,加强粤菜人才的培养。30年来专注于一盘鸡肉的独创性值得我们称赞!

[短信:杨进王记者李焕坤]

[照片:杨进王记者曾玉文]

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