做辣卤小海鲜二十年,核心秘密就在这里,你想知道吗?

时间:2019-07-23 来源: 国际新闻

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盐水海鲜秘密技巧

盐渍海鲜和其他传统原料有什么区别?

首先,海鲜原料的质地比较细腻,很容易成熟,应大大缩短卤化时间;

第二是它们没有气味,所以我们对盐水配方和烘烤时间做了大惊小怪。首先是制作盐水。它的鲜味不仅突出,而且不会覆盖或影响海鲜的味道。因此,所用的纯水不用于汤的制备。

原料:

150克小蜗牛,1条鲜鱼(约200克),250克带壳扇贝,100克去壳榛子,50克西施舌(即北极贝),6个芦笋,鲍鱼,牡蛎蘑菇50克。

调味料:10公斤特殊盐水。

制作方法:

(1)洗净小花蜗牛,将其放入沸水中,通过火烧碎,取出肉,取出沙香肠;鲜鱼屠宰并制成,放入沸水中嘶嘶声;带壳的扇贝,带壳的蝎子分开放置在沸水中的火被彻底粉碎,外壳被取出取出肉;

(2)西施舌(即北极贝),芦笋分开淹死;将普通鲍鱼,杏鲍菇切成1厘米厚的块,溺水。

(3)特制盐水煮沸,加入芦笋和小蜗牛以外的原料,高温煮沸,浸泡5分钟。

(4)将小花蜗牛肉重新插入壳中,放入煮沸的盐水中煮沸,浸泡15分钟。

(5)将浸泡的原料撒入盘中(鱼需要更换刀),将芦笋放入盘中,并将50g热盐水倒入餐桌。

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虽然这道菜的做法非常简单,但您可能会对细节有一些疑问:

1.原料是否需要提前腌制?

除了花蜗牛外,其他原料不需要提前腌制。

2.杏鲍菇和素食鲍鱼可以与其他海鲜成分一起腌制吗?

是的,因为卤素和浸泡时间相对较短,所以你不必担心原料之间的气味。

3.每天如何维持盐水?

它与其他盐水维护方法相同。它在冬季开放,夏季开放。然后每三天补充一次味精和鸡肉。然而,由于海鲜成分的涩味,我们每个月都要重新煮一锅盐水。

4,小蜗牛不易尝,怎么解决?

除了延长浸泡时间外,我们还分别为小花蜗牛准备盐水。这种做法很简单。在原盐水配方的基础上,加入100克花雕酒和400克辛辣鲜米。

5.烹饪过程中我应该特别注意什么?

海鲜成分的浸泡时间。海鲜原料的质地比较柔软,因此很容易吸收盐水的味道。足够浸泡5分钟(蜗牛需要浸泡15分钟)。不要延长浸泡时间。否则,海鲜原料在浸泡过程中很容易自行排出。保湿,味道会更糟。

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辛辣卤素生产成分

药材;甘草50g,山奈20g。生姜30g,草果20g,八角15g,香叶10g,肉桂20,孜然25g,党参20g,白豆蔻15g,丁香5g,糯米15g,陈皮10g,红曲米50g,百里香15g,山竹3 ,(上述药材用作材料包装)

调味料;鱼露200g,海鲜酱油400g,李锦记卤汁300g,海鲜蒸蚝酱200g,广东米酒150g,玫瑰利口酒50,鸡肉汁500g,冰糖100g,味精200,冰糖酱150g,佳乐高汤150g,盐200g,鸡肉味50g,

蔬菜原料:胡萝卜100g,葱花500g,鲜姜400g,鲜辣椒250g,香菜200g,芹菜200g,大蒜100g,葱干100g。

其他:70千克纯净水,500克干辣椒,100克干泰国辣椒,100克红油豆沙,200克胡椒,2000克色拉油,200克红油。

生产过程;

加入70公斤纯净水和不锈钢,加入100克胡萝卜,500克芹菜,煮沸20分钟,过滤汤。

炒锅和色拉油1000g,加热洋葱500g,鲜姜400g,鲜辣椒250g,大蒜肉100g,干洋葱100g,煎金黄色,油和配料一起放入辣盐水汤中,

然后加入200g鱼露,海鲜酱油400g,李金鸡卤汁300g,海鲜蒸蚝汁200g,广东米酒150g,玫瑰酒50份,鸡汁500g,冰糖100g,冰糖100g,味精200,佳乐高汤。 150g,盐200g,鸡肉味50g,

将汤桶烧制并烧制一小时以关闭热量。预计将用一小时的时间来过滤和去除内部的杂质。

煎锅和色拉油1000g,小火加热炒5分钟,取出香鱼,干燥,将调味料包装入汤桶,将红油豆瓣倒入炒香,加入干辣椒倒入辣椒放入油炸锅中翻炒。将油和炒辣椒倒入腌料中,煮30分钟。辛辣的海鲜腌料可以正常使用。

备注;辣味的比例可根据当地人的口味调整,

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卤素海鲜腌制时间和方法

贝类海鲜应与辣盐水海鲜汤分开使用,因为贝类海鲜有沙子,可以3分钟

虾,蟹,虾和硬壳海鲜可在20分钟内送达,

鱿鱼,比管鱼,小m鱼,八带等,浸泡在辣盐水海鲜汤中8分钟,鱿鱼需要换刀,鱿鱼,管,小m鱼,八条腰带,需要用一个炒锅和一个小少量的辛辣盐水海鲜你可以用一点点火和一个沟壑离开锅。

根据客人的口味,可以加入切碎的葱花,香菜,

外卖必须提前预订,并且立即获得这种味道将是特别的。

使用辛辣的小海鲜篮子。

香辣海鲜

根据食客的口味,香料的比例可以略微增加或减少。盐水由海鲜制成。这种卤水主要是辛辣的,所以香料的比例前后必须统一,以免过量或过轻。

开始生产辛辣卤素

这种盐水主要是辛辣和新鲜。在鞣制过程中不需要加油。但是,应该将菜肴与适量的洋葱油混合,以增加成品的风味和光泽。

香料

决明子6克San Na 10克小茴香80克八角30克草果8克香水25克大砂仁15克芷30克香茅油5克肉扣15克香叶5克陈皮5克甘草15克丁香8克黄蝎子15克。

赋形剂:

辣椒王350克,新一代辣椒300克,红辣椒50克,青椒50克(不要直接煎半汤袋,半放汤),水30公斤,色拉油2公斤,生姜250克,葱花300克,香菜200克,白葡萄酒200克。

调味料:

180克盐,350克焖蚝油,150克鲜辣汁,150克细牛肉粉,250克鲜鸡肉粉,100克冰糖,500克鸡汁,300克蚝油,80克鲜味。

生产过程:

(1)将香料浸泡在水中时,将香料加入锅中,撒在汤袋中。

(2)菜籽油在锅中燃烧250度,油温下降到180度,生姜片油炸到洋葱中。大葱在汤袋里煎炸和炒。油温为150度,放入辣椒。煮沸5秒钟,在炒香辣椒中加入100克白葡萄酒,在桶中加入50公斤水,然后用香料包装煮沸。

(3)煮2小时,将五花肉调味,煮至烤。

(4)烹调各种海鲜时,应对沙子进行消毒和吐痰,然后用洋葱和生姜酒中的淡水。

(5)将盐水放入一个小锅中,分别煮每个海鲜(蟹,虾,鲍鱼浸泡4分钟,贝类约2分钟)。

(6)可根据客人的要求增加辣味。它也可以用来加辣辣椒和炒辣椒,以增加辛辣味。

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海鲜大咖喱酱配方及制作方法

一,制作过程:

制作:红油→研磨中草药→加入净红油酱→加入中草药→装瓶。

二,海鲜大咖啡基辣酱配方:

原料配方(%)

菜籽油1500g,色拉油1000g,陈皮100g,香叶,柠檬草,八角茴香50g,辣酱

,沙茶酱,桂厚酱1440,海鲜酱720,蚝油500,梅鹿酱,香香宝

海鲜酱,总计12500

三,生产辣酱:

1.制作红油:将1500克菜籽油和1000克色拉油放入容器中,加热至180°C,即陈皮干燥。

100g,香叶,柠檬草,50g八角等调味料,放入热油中13分钟,去

油中的原料变成净红油;

2,研磨中草药:陈皮25克,香皮6克,肉桂6克,八角中药6克,研磨成粉

材料,用于包装;

3,在净红油中加入酱汁:将辣酱,沙茶酱,1440克桂厚酱,海鲜酱

,蚝油,梅鹿辣酱,阿香宝海鲜酱,然后放入120°C净红油18分钟,混合成熟;

4,然后加入中草药:加一包中草药,混合均匀,在120°C下鞣3分钟;

5,装瓶:将酱汁冷却至0°C,装入瓶中,密封。

这种酱是基本酱,你可以在辣的时候加入辣椒。

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